Tärkein ruoka ja juomaMiksi sinun ei pitäisi pelätä eläimenosien syömistä - se on ruokaa 'rauhoittamaan, lohduttamaan ja ilahduttamaan'

Miksi sinun ei pitäisi pelätä eläimenosien syömistä - se on ruokaa 'rauhoittamaan, lohduttamaan ja ilahduttamaan'

Tom Parker Bowles, koristaa eläimenosien hyveitä. Kuvassa Claridges-hotellissa, Lontoossa. Luotto: Simon Buck / Country Life

Kestävä syöminen tarkoittaa jätteiden leikkaamista - ja se tarkoittaa koko eläimen käyttöä. Tom Parker-Bowles kertoo kuitenkin, että mikään ei saa saamaan sinusta tuntemaan kurjuutta, hän selittää enemmän joihinkin valinnaisiin leikkauksiin, jotka Claridgetin keittiö tarjoaa (ja Simon Buck on kuvannut).

Parsimony ja ilo: kaksi sanaa, jotka eivät ole aivan luonnollisia bedfellows. Kuitenkin, kun kyse on eläimenosista ja niistä säästäväisemmistä lihapaloista, se on todella iloinen liitto. Halvat, ravitsevat ja jumalalliselle tyydyttävät, nämä siunatut bitit ja katkarat ovat kaukana kuivaten kananrintojen kevyistä rikoksista, fileepihvin po-ennustettavuudesta. Ne tarjoavat syvän maun, puhtaan avun ja todelliset kulinaariset jännitykset sekä todellisen pintakuvioidun mellakan.

Jos aiomme syödä petoja, on vain oikein ja asianmukaista varmistaa, että emme tuhlaa yhtä pientä romua. Ei uutta käsitettä, tiedän, ja sellainen, joka piti sivilisaation ruokkana vuosituhansien ajan. Mutta tällä ajattelemattomasti heitetyllä iällä on tärkeämpää kuin koskaan omaksua koko peto, nenä hännään, kuono ja tuhara. Kyseiset lihansyöjäkorussa olevat jalokivit ovat kuitenkin aivan liian usein pilaantuneita ja huomiotta jätettyjä, niitä katsottu alaspäin, hierottu tai suorastaan ​​pelättyjä.

Kouluruoka ei auta. Se ei koskaan. Piilotetut muistot wanista, hieno maksan siipit, putkista täynnä, jotka olivat keskiviikon lounaan perusta. Todellisesti pettyneinä he tekivät ruoan, jota et haluaisi pahimmalle vihollisellesi. Temppu oli liukastaa ne taskuunsi, jotta ne voidaan myöhemmin hävittää.

Tai munuaiset, luoti kovat, varmasti virtsapuristuksella, joka saastutti - rasvaisen, väärin kypsennetyn haudutuspihvin rinnalla - erityisen kurja piirakka.

Kun kyse on kaikista sisäisistä asioista, nimet tuskin lipuvat lyyrisesti kielestä: muut eläimenosat, suolet, elimet, lajikkeen liha. Tuskin houkuttelevin termeistä, tylppä, verinen ja julma. Ei vain selitykset, jotka torjuvat, vaan pikemminkin synnynnäinen pelkomme tuntemattomasta - synkkää, muukalaista kuiskaa hämärtävän ja squidgily pelottavaa.

Kuitenkin juuri ne pintakuviot tekevät eläimenosista niin houkuttelevia. Suurimmassa osassa suuria ruokaviljelmiä rakenne (tai hau-kumit, kiinan kielen suun tuntuvuus ) on joka tapauksessa maun yhtä suuri. Jänteen tai korvan rustoinen murskaus, munuaisen pomppiminen, tripe'in tarjouspuru. Nämä ovat asioita, joita on haluttava ja palvottava eikä pidättää ja halveksittavaa. Muut eläimenosat eivät koske jotakin äärimmäisen syömisen macho-muotoa, sisäelinten potkuja hyvin humaalle tai tyhmälle. Nämä ovat osia, jotka rauhoittavat, lohduttavat ja ilahduttavat.

Kuten Fergus Henderson, Lontoon St John -ravintolan takana oleva mies ja 'umble'n ylimmäinen pappi, toteaa oikeutetusti:' nenästä-hännään syöminen ei ole verenhimoa, testosteronipohjainen eläimenosien metsästys. Se on järkeä ja kaikki hyvää. "

Se todellakin on. Kuinka rakastan sinua ">

Kieli, viipaloitu ohutta, kastikkeella gribiche. Brawn, nestemäisessä, persilja-piikkihyytelössä ja sian pään kroketeissa. Yakitori-kanan sydämet, tuoreita hiilestä. Bavetten maksamainen pureskella. Menudo tai meksikolainen rypälepata, tulinen krapulahoito parannukseksi.

Makeahelmiä, kiillotettu varovasti ja niissä on mustan tryffelin suikaleita. Grillattu härkäsydän, maustetut saksanpähkinät ja piparjuuri, samanlainen kuin rikas ja kaikkein monimutkainen pihvit.

"Jos aiot tappaa eläimen, näyttää vain kohteliaalta käyttää koko siunattua asiaa"

Ruokia voivat olla yhtä monimutkaisesti klassisia kuin Pierre Koffmanin täytettyjä sianlihaa tai yhtä autuasti yksinkertaisia ​​kuin paahdettua kanan osteria, joka on hiipunut ruholta kuin todellinen kokin herkku. Ne ovat kaikkea muuta kuin leikkaukset, mutta ne ovat tähdet, ainesosat, jotka kunnioitetaan oikeutetusti useimmissa kulttuureissa, mutta ovat meitä pikemminkin halveksittuja.

Halvempien leikkeiden, karitsanrinta- tai hamepihvin, härän posken, sianlihan, kylkiluiden tai pyrstön kohdalla on jotain taianomaista muuntaa sitkeä, jättämätön raaka liha morselliksi, jonka voit leikata lusikalla. Ne eivät välttämättä halua pannuaallon nopeaa lämpöä, mutta työntävät heidät hauduttamaan tai hauduttamaan, menemään hitaasti ja matalalla, ja anteeksiantamaton kollageeni koaksioidaan, oi niin varovasti, himmeäksi, ihanaksi gelatiiniksi.

Naudanlihan särmä on vasta alku. Karitsanrinta Sainte Ménéhould, jonka Elizabeth David suosikki, haudutettua, luuttomaksi leikattua, viipaloitua, leivänmurrettua ja paistettua. Autuus. Ja mainitsinkoko ne noutot ja hautot?

Okei, joten olen tavannut matkoillani ruokia, jotka testaisivat jopa kaikkein sisäelimäiset makut. Raaka ranskalainen salaatti Laosissa, enemmän sian purukumia kuin kunnollinen illallinen. Syömällä ihanan paikallisen perheen kanssa, ei voinut jättää romua. Purista, nauraa, nauraa, niin meni, kun yritin varmasti niellä kirottuja asioita ja virnätä samanaikaisesti. Siellä on tekstuuria ja siellä on vain liikaa.

Tripe, yleensä yksi lehmän neljästä vatsasta, on ehkä vaikein ja jakavin kaikista muista eläimenosista. Rakastan syödä sitä vaatimattomina määrinä, leikattuna pieniksi paloiksi. Maku on hieno (varsinkin kun se on valkaistu), mutta ehdottomasti viittaa pedon luonnollisempaan puoleen.

Claridgesin pääkokki Maryn Nail on yhtä intohimoinen eläimenosien käyttämiseen kuin Tom Parker-Bowles. Luotto: Simon Buck / Country Life

Ruokia, kuten Claude Bosin Bibendumin rypäle- ja seepigratiini, siitä tulee pehmeä, liukas taideteos. Sama Andrew Wongin maustetulla Sichuan-versiolla A. Wongissa, jossa se leikataan pieniksi suikaleiksi. Tai Simon Hopkinsonin kiinalainen maito, tuoksuva tähtianisilla ja chilillä. Jos kysyt häneltä erittäin hienosti, hän saattaa lähettää sinulle potin.

Ystäväni Manolin äiti valmistaa erityisen kreikkalaisen pääsiäiskeiton, tuoksuva yrtteillä ja sitruunalla. Tripe leikataan pieniksi postimerkkikokoisiksi ruukuiksi. Tuo klassinen pohjoisruoka, rypsi ja sipulit, on kuitenkin askel liian pitkälle. Liian söpö, liian paljon ryöstöä.

Andouillettes, ne suolen täytetyt ranskalaiset makkarat, jotka käyttävät viemärin hanaa, voivat olla hankalia. Mikään määrä sinappeja ei voi peittää niiden lavatoriaa. Haluan rakastaa heitä, tosiaankin, kuten esimerkiksi Pariisin Chez Georgesin tai Lyonin Brasserie Georgesin tapaan, aina takaisin ja siirryn kohti rognons d'agneau à la dijonnaisen vähemmän brutaaleja viehätystapoja.

Samoin testaus oli lu, tai kylmä verikeitto, tarjoillaan rekka-autopysäkillä Pohjois-Thaimaassa. En todellakaan olisi tilannut sitä, jos syöisin yksin, mutta olin hienon thaimaalaisen kokin seurassa, ja hyvin, se olisi tuntunut kirkkaalta - puhumattakaan hajuttomalta - sanoa ei. Mausteita oli kovaa, mutta ferri-tang oli erehtymätön. Raaka sian veri on ehdottomasti saatu maku, vaikka asianmukainen tuoreista astioista valmistettu musta vanukas on todellisen kauneuden makkara.

"Vain Yhdistynyt kuningaskunta ja Yhdysvallat kääntävät nenänsä tällaisiin asioihin. Mikä näyttää idioottiselta '

En ole varma, että taco de ojo, tai lehmän ja silmämunan taco, houkuttelee monia, mutta syödään Meksikon kaupungin markkinoilla ja tukahdutetaan kalkilla, pico-de-gallo -salsalla, kuumalla kastikkeella ja avokadolla, mikä tahansa on maukasta. Jälleen kerran olet sen gelatiinimaisen tekstuurin jälkeen.

Meksikolaiset, kuten mikä tahansa muu vahva ruokakulttuuri, arvostavat ja rakastavat eläimenosia ja halpoja paloja. Mikä vakava kokki ei ">

Luottakaa jälleen kerran teurastajaan. En ole koskaan tuntenut ketään, joka ei olisi ilahtunut peitteen hämärtyneemmistä osista, koska siinä todellinen maku on. Parasta vielä, syö hyvin ja pelasta omatunto. Kuten herra Henderson toteaa niin perustellusti: "Jos aiot tappaa eläimen, näyttää vain kohteliaalta käyttää koko siunattua asiaa."


Luokka:
Resepti: Kuinka tehdä karhunvatukkapeltejä
Villa San Michele: Huomattava puutarha, joka on rakennettu Caprin Rooman rauniot