Tärkein ruoka ja juomaResepti: Squab-kyyhkynen marjakastikkeessa ja paahdettujen marjojen kanssa

Resepti: Squab-kyyhkynen marjakastikkeessa ja paahdettujen marjojen kanssa

Tämä kyyhkynen resepti on saatu Michelinin tähden palkittuun ravintolaan Adaren kartanossa. Luotto: John Scott Blackwell / Adare Manor

Adaren kartanon pääkokki Mike Tweedie - joka voitti äskettäin ensimmäisen Michelin-tähden - jakaa reseptin, joka tekee nöyrästä kyyhkystä jotain loistavaa.

Adaren kartanon pääkokki Mike Tweedie voitti viime kuussa ensimmäisen Michelin-tähden Oak Room -ravintolaansa Irlannin hotellissa ja golfkentällä. Koko paikka on melko satunnainen rahatyö, joka on paikallisten poikien tekemien hyvien JP McManus -yritysten omistamaa, ja se tarjoaa nyt Limerickin Countyn ainoan ravintolan, jolla on Michelin-tähti.

Viime kuussa Mike jakoi mansikkajälkiruokareseptin Country Life: n kanssa. Tällä kertaa se on suussa sulavaa kyyhkynen reseptiä, jossa on pelottavaa pitkä ainesosaluettelo - mutta älä lykätä. Kaikki Miken vaiheet ovat helppo seurata ja helposti toteutettavissa - kastikkeet vievät aikaa, mutta ne voidaan valmistaa etukäteen.


Ainesosat (palvelee 4)

  • Kahdeksan piikkikyyhkynen rintaa (kaksi per henkilö)
  • 1/2 päätä radicchiopaloja, leikkaa pieniksi
  • Kyyhkynen- ja espanjakastike (katso alla)
  • Marjasose (ks. Alla)
  • Poikastettuja marjoja (ks. Alla)
  • Sinappi- tai mestari-sose (palveltavaksi)

Kyyhkysekastikkeelle

  • 500 g kyyhkynen ruhoja hienonnettuna pieniksi
  • 250g nappisieniä viipaloituna
  • 75 g salottisipulia viipaloitu
  • 25 g sherry-etikkaa
  • 370ml (1 pullo) Madeiraa - mieluiten “Blandy's 5-vuotias”
  • 750 ml kanaa
  • 250ml vasikanlihaa tai naudanlihaa
  • 5 oksaa timjamia
  • 5 mustapippuria
  • ½ pää valkosipulia
  • 100 ml hajustettua öljyä
  • 50 g suolatonta voita
  • 50ml kerma
  • Hyppysellinen suolaa

Marjasoseelle

  • 500 g jäädytettyjä tai tuoreita marjoja (mansikka, vadelma, mustaherukka, karhunvatukat)
  • 5 g agar-agaria
  • 50 g sokeria
  • 200 g Wicklow-marjaviiniä
  • 3 g sitruunahappoa

Haudutettuihin marjoihin

  • 5 mansikkaa puoliksi leikattu
  • 10 karhunvatukkaa
  • 10 vadelmaa
  • 10 mustaherukkaa
  • 200 g Wicklow-viiniä tai hedelmäviiniä
  • 50 g sokeria

Menetelmä

Kyyhkykastiketta varten:

Aseta öljy paahtosäiliöön ja kuumenna uunin päälle, lisää kyyhkynen ja väri kevyesti. Lisää voi ja jatka väritystä.

Lisää seuraavaksi salottisipuli ja valkosipuli ja väritä salottisipuli kevyesti, lisää sitten viipaloidut napin sienet ja sekoita viiden minuutin ajan.

Deglaze kanssa sherry etikkaa ja vähentää tyhjään, lisää nyt Madeiran ja vähentää 2/3.

Lisää kananliha, vasikanliha (tai naudanliha), kerma, pippuripähkinät, timjami ja ripaus suolaa, keitä kiehuvaksi, rasvaa vaahto ja kaada kevyesti hauteeksi 30 minuutiksi. Kulje ensin siivilän läpi ja sitten sukkana.

Vähennä konsistenssiksi, mausta ja ohjaa sitten taas chinoisen läpi.

Marjasose:

Keitä marjat, viini, sokeri ja sitruunahappo kiehuvaksi, lisää sitten agaria, keitä 1-2 minuuttia ja jäähdytä. Kun se on jäähdytetty, aseta se koneeseen ja sekoita tasaiseksi. Jäähdytä pulloihin käyttöönottoon asti.

Haudutettujen marjojen osalta:

Kuumenna viini ja sokeri kiehuvaksi, lisää kaikki marjat, jotka odottavat vadelmia, anna jäähtyä, kun ne ovat valmiita tarjoilemaan, lämmitä marjat viinaan - mutta älä kiehu - ja lisää vadelmat viime hetkellä.

Kokoamalla kaikki yhteen:

Aloita maustamalla rintojen molemmat puolet. Kuumenna hyvä tarttuva paistinpannu pienellä määrällä öljyä, laita kyyhkynen ihopuoli alaspäin ja paista kunnes kullanruskea. Lisää pari kuutiota voita ja bassoa kyyhkynen vaahtoavassa voissa 2 minuutin ajan, käännä sitten rinta yli ja jatka bastoamista vielä 2 minuuttia.

Poista kyyhkysrinta pannulta ja anna levätä neljä minuuttia. Kun se tapahtuu, aloita marjojen ja kastikkeen lämmittäminen, pukeuta radicchio perusviinirypäle- tai sitruunamehuun ja merisuolaan, sirota vuoratut marjat levyn ympärille pisteillä soseella.

Aseta kaksi rintaa levyä kohti, aseta radicchio linnun päälle ja viimeistele kastike. Nauti hienosta kulhoon sinappi- tai soseppimassasta.


Luokka:
Maanelämä tänään: Sir David Attenboroughin sydämellinen kehotus aseisiin
Uteliaisia ​​kysymyksiä: Pitäisikö eläinten käyttää vaatteita?