Tärkein ruoka ja juomaKOTI, Leeds: Ravintola, jossa on aitoutta, intohimoa ja koteja kosketuksia - ja miten tehdä yksi hienoimmista ruokia

KOTI, Leeds: Ravintola, jossa on aitoutta, intohimoa ja koteja kosketuksia - ja miten tehdä yksi hienoimmista ruokia

Pallastoripentua herne-veloute-ja helmiäissalaattien kanssa. Luotto: KOTI, Leeds

Viimeisimmäksi viktoriaanisen kalamarkkina- ja entisen punk-paikan inkarnaatioksi Leedsin Kirkgate-alueella on tullut HOME, ravintola Leedsin vilkkaassa Kirkgate-kaupunginosassa. Mary Miers vieraili.

Tunnustan, että saavuin kotiin pahalla tuulella. Se on kävelykadulla ja olin autossa, myöhässä ja merkinnän puuttuminen reunustetun oviaukon kohdalla lisäsi hämmennystäni. Kun nousin useita lentoja tummalla maalatulla portaikolla ja saavuin tyylikkääseen vastaanottoon / baariin, mielialani kuitenkin muuttui kiehtovaan odotukseen.

HOME on tehnyt kotinsa entisessä viktoriaanisessa kalakaupassa, joka oli toiminut tanssisalina, Punk Rock -paikkana, irlantilaisella klubilla ja intialaisella ravintolalla ennen kuin he ovat laiminlyöneet 14 vuotta. Nykyisessä inkarnaatiossaan tummat maalatut paneelit ovat vastakkaisia ​​paksujen valkoisten pellavien kanssa lyhtyjen galaksin alla ja istuin pian yhden ison, neliönpöydän ääressä, lasin käsin rauhoittamana ja ristipoikani veljenpoikani seurassa. Tämä on täydellinen paikka esitellä nuoremmalle sukupolvelle rento, eikä tukkoista, hienoa ruokailua - vaikka se oli silti iso askel eteenpäin siitä mitä Alex oli alun perin odottanut: hän oli ollut vaikutelmassa, että olen kutsunut hänet ateria toisessa Leedsin ruokapaikassa nimeltä Home, kiinalainen ravintola lähellä yliopistoa, jossa hän opiskelee.

HOME-ravintola Leedsissä

Kuukaudet opiskelija-elämää - ja väistämätön flirttailu veganismin kanssa - pitivät häntä melko nälkäisenä; Koska kymmenen ruokalajin maistamismenu asetettiin meille edessä, samoin kuin ensimmäinen monista ”pöytävälipaaluista” - pieni neliö savustettua ankeriasta, joka oli tehty savustetun ankeriasliemessä seesamisäröillä -, näin kaikki hänen eettiset huolenanonsa lentävän ikkunasta. .

Eikä hänen tarvitse olla kyseenalaistanut HOMEn perustajien, Michelin-tähdellä merkitty pääkokki Mark Owensin ja Masterchefin semifinalistin, Elizabeth Cottamin, erilaisten hyväntekeväisyysjärjestöjen ja jätteiden jakelualoitteiden tukijoiden ekologisia valtakirjoja. Heidän täysin omarahoitteisen ravintolansa tavoitteena on ”kuvailla uudelleen tutut maut käyttämällä hämmästyttäviä paikallisia tuotteita” - kuten Harewood-hirvenliha ja reunattu kataja - ja he ovat omistaneet paljon aikaa kehittääkseen omaa omaisuuttaan klassisten brittiläisten ruokien valmistukseen, parantamiseen ja päivittämiseen, mutta silti ruoanlaitto perinteisillä tavoilla.

Ruokalista muuttuu vuodenaikojen mukaan ja kevään oltua ruokia oli täynnä maallisia makuja ja hitaasti kypsennettyjä lihaa; Juuri 'Kauden' valikon lukeminen tälle ja tuleville kuukausille oli aistillinen nautinto. Etenimme työtämme läpi peräkkäin monimutkaisesti koottuja astioita, joista jokainen kelluu suurelle, koskemattomalle lautaselle - minä paisunan astianpesukoneiden lukumäärällä, joka jokaisen illan ruokailun on vaadittava.

Yorkshiren sianlihan haudutettua ”munkkeja” raparberipiehen sängyllä seurasi haudutettu turska poltetussa voissa punaisilla rypäleillä. Sitten tuli laventeli savustettua ankkaa ja pistaasipäiväterriiniä, jolla oli veroranssin päällä kohennetut ja kuivatut ankan sydämet; salsifioitu ja villisienet tryffeli; herkullinen musta valkosipuli ja tippuva brioche suolaisella toffeevoilla (he kulaavat oman voinsa kotona); savulohi täytetyillä artisokkeilla ja kaviaarikreemikastike artisokkavaahdolla; 100 päivän kuiva-ikääntynyt ulkofilee-selleri-juusto-paahdettu-naudanliha-rasva-haudutettu-poskeluu-luuytimen choux, kääritty luuytimen soseen ja poltettuihin pinjansiemeniin.

Saat kuvan: kaikki melko monimutkaiset kuulostavat ja runolliset, mutta silloin HOMEssa on kyse luovuudesta ja kulinaarisesta ammattitaidosta. Ylpeät paikalliset autenttisuudet, intohimo ja kodinkäsittely estävät sitä tuntemasta liian vaatimattomalta. Jokaisen ruuan esitteli tarkkaavainen tarjoilija keskustelemalla siitä, että piti mieluummin mielenkiintoisena kuin ärsyttävänä ja joka tarjosi paljon keskustelua, kun työskentelimme valikon läpi.

Ja työskentelimme läpi juustokurssille omenakastiketta tatinia karamellisoidulla sipulilla, lämmin juustomassa vadelma-mallow-sitruuna-marenka piirakkaa ja maalivaiheessa herkullista hunajakakkua fenkolilla ja jogurttipartakkeella. Tämän "huolellisesti kuratoidun maisteluvalikon" jokaisessa vaiheessa meille asetettiin lasi "Signature-viinin lennolta" (ne, jotka haluavat kokeilla HOMEn valikoimaa vuosikerta- ja harvinaisia ​​viinejä, voivat valita kalliimman "Premium-viinin lennon"). Muistettavin oli australialainen Esoterico, joka tarjoillaan savustetulla ankkaterrineellä - meripihkanvärisellä nesteellä, jolla kimpussa veriaperanssia, mandariinia, kardemummaa ja tähtianista.

Tämä ei ole paikka lämpimälle ja runsaslle aterialle. Pikemminkin, se tarjoaa hienon juhlan herkullisia ruokia, jotka on kauniisti esitetty teoksina. Jokainen vaatii vain muutaman ruokalusikallisen, mutta se on monen ruokalajin maistajavalikon sisältö, ja tämä on varmasti tarpeeksi runsas antamaan olosi täynnä onnellisuutta. Soitat sitten West Yorkshiren kotiin tai käydäänkö, kuten minä vain vierailin, ateriaa hienostuneessa uudessa HOME-ravintolassa, joka on kiertotien arvoinen.

Kodin kymmenen lautasen maisteluvalikko tarjoillaan keskiviikosta sunnuntaihin, £ 65-90 per henkilö. Tiivistetty lounasaika ja arkipäivän iltavalinta maksaa 45–55 puntaa henkilöä kohden - katso lisätietoja osoitteesta www.homeleeds.co.uk.

KOTI-resepti, jota voit tehdä kotona: ruokasipukka puutarhaherneiden ja vauva-helmien kanssa

Ainesosat (palvelee 4)

Palmuksi

  • 600 g ruijanpallasta (kuorittua)
  • 75 g suolaa
  • 100 g voita
  • 50 g sitruunamehua
  • suola

Herne velouté

  • 300 g herneitä jäädytetty
  • 1 litra vettä
  • suola

Tilliöljylle

  • 250 ml öljyä
  • 1 nippu tilliä

Suolattuille Shemiji-sienille

  • 150 g valkoviiniä
  • 150 g valkoviinietikkaa
  • 150 g sokeria
  • 1 tähden aniks
  • 1 pakkaus valkoisia Shemiji-sieniä (leikattu)

Haudutettua vauvojen helmiä salaattia varten

  • 300 g vihannesvarastossa
  • 125 g voita
  • 2 vauva helmipäätä

Koristeeksi

  • pronssinen fenkoli

Menetelmä

Paljon tämän valmistelua voidaan tehdä - ja se on tehtävä - ennenkin, aloittamalla palkokasvan parantamisesta päivä etukäteen. Aseta ruijanpallas suolaan ja koveta 30 minuutin ajan. Pese suola ja pat kuivaa, kääri sitten kala j-kankaaseen jääkaapissa 24 tunniksi kiinteytyäkseen. 24 tunnin kuluttua jakaa kala neljään 150 g: n kappaleeseen.

Tilliöljyn valmistaminen on tapaus, jossa öljy ja tilli sekoitetaan keskenään, sitten seos suodatetaan kankaan läpi kulhoon. Kun olet uuttanut tilliöljyn, voit hävittää yrttimassan.

Marinoidun sienen valmistamiseksi panna kaikki ainekset paitsi sienet pannuun ja kiehauta. Jäähdytä peittausneste ja lisää sitten sienet.

Tee vauvan jalokiville haudutusvarasto hauduttamalla kasvisrasvaa ja voita ja mausta maun mukaan. Sitten puolita vauva helmi ja pahoita 5 minuutin ajan, kunnes tarjous on helppoa.

Herne-veluté-valmisteen valmistamiseksi veden kiehuminen kiehuu ja lisää herneet. Keitä kaksi minuuttia, sekoita sitten 300 ml: lla vettä ja säädä mauste maun mukaan.

Paahtaa palloa, laita tarttumaton pannu lämmölle tupakointiin saakka. Lisää kalat, ihopuoli alaspäin, ja paista 1 minuutti, kunnes ne ovat kultaisia. Lisää voi ja paista vielä minuutti.

Lisää sitruunamehu, käännä kala ja ota sitten lämpö pois. Hauta ja lepää minuutin ajan ennen tarjoilua.

Lautasen laatimiseksi yhdistä 50ml tilliöljyä 300ml hernevesiä kanssa ja kaada kalan päälle.


Luokka:
Plas Cadnant, Angleseysaari: Paikka, jossa sydän hallitsee
Utelias kysymyksiä: Miksi banaaninnahat ovat niin liukkaita?